Оборудование для производства колбасных изделий

Оборудование для производства колбасных изделий, в комплексе, состоит из оборудования для подготовки сырья, из оборудования для измельчения, посола и подготовки фарша, а так же оборудования для формирования батонов и их термической обработки.

Подготовка сырья подразумевает разморозку мяса, жиловку (отделения жил от мяса), обвалку (дообвалку - необходима для максимального выхода продукции) и разделку. Обвалка и последующая дообвалка представляют собой отделение тканей от костей вручную, при помощи специальных электропил, ножей либо механическим способом. Процесс осуществляется на специальных разделочных столах, либо в подвешенном состоянии туши (или полутуши).

Далее, при измельчении, перед посолом и подготовкой фарша, мясо, предназначенное для варёных колбас, режут на куски до одного килограмма, а мясо, предназначенное для сырокопчёных колбас – на куски до 600 грамм. Посол и дальнейшая подготовка фарша производится для избежания последующей порчи продукта на микробиологическом уровне и придания ему особенных вкусовых, цветовых и других, необходимых конечному продукту качеств и свойств. Кроме как для структурированных колбасных изделий, где формовка конечного продукта производится из отдельных кусочков мяса, самым важным этапом в процессе приготовления, является непосредственно приготовление фарша. Ведь именно от того, правильно ли приготовлен фарш и какая у него водосвязывающая способность, зависит качество выходного продукта (готовых к употреблению различного рода колбасных изделий). Мясо, приготовленное для фарша, разрезается, перетирается и смешивается для получения однородной гомогенной массы.

Формировка колбасных батонов при использовании оборудования для производства колбасных изделий начинается с подготовки оболочки изделия и заполнения её фаршем под высоким атмосферным давлением специализированными гидравлическими либо механическими машинами-дозировщиками (шприцами). Этот процесс называется шприцевание. Гидравлические шприцевальные машины просты и надёжны в своей конструкции и процессе работы, но, так как скорость подачи фарша у них является величиной постоянной, в таких машинах скапливаются остатки фарша, который насыщается микрофлорой и становится непригодным для использования в изготовлении продукта. Механические шприцевальные машины лишены этого недостатка и, поэтому, производительность их работы на порядок выше, чем у гидравлических собратьев. Лучшими по праву считаются германские шприцевальные вакуумные машины. Они работают непрерывно, обеспечивают точную дозировку фарша (и различного рода пастообразных продуктов), а так же могут производить формование без необходимости использовать оболочные колбаски.

Чтобы увеличить механическую прочность и уплотнить продукт, его перевязывают проволокой, шпагатом или клипсуют специализированными машинами-клипсаторами. Затем происходит маркировка готовой продукции – указывается завод-изготовитель, сорт колбасного изделия, название и состав (а так же срок годности).

По завершению процесса формования колбасных изделий, производится их осадка (два, четыре часа изделия находятся в специальных тележках или камерах с определённы уровнем влажности воздуха), сушка, обжарка (разновидность копчения, производится в коптильных камерах), варка и так далее. В общем – происходит процесс, индивидуальный для каждого вида колбасных изделий, необходимый непосредственно для завершения приготовления продукта к отправке на реализацию и употребления в пищу.